潮汕小吃“鱼册”

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作者：

蜜桃厨房小主

鱼册，潮汕的特色小吃，命名源于它的制作技艺：

取鲜鱼肉制成鱼糜，摔打起胶，在案板上一抹一刮，形成一层褶皱的鱼皮，裹住猪肉馅。形似旧时的书册，因此得名“鱼册”。

外面这层波浪形的褶皱，正是鱼册的特色。其实远看着，还有种粗质毛线缠绕的质感，似乎也能这么理解——正好它就是扎紧内馅、锁住鱼鲜、裹足料汁的关键~

鱼册一般是在潮汕当地菜市场有卖现成的，出了潮汕几乎吃不上，大概就只有网购及自制了~

我当然是建议自制，吃得才够鲜！

用料

#鱼册皮

草鱼肉

250g

盐

3g

玉米淀粉

适量

#肉馅

猪瘦肉

200g

盐

3g

鸡精

1g

红薯淀粉

5g

沙茶酱

5g

香芹段

20根

红椒丝

20根

潮汕小吃“鱼册”的做法步骤

步骤 1

新鲜草鱼宰杀后用厨房纸吸干水分，去骨去皮（这一步可以请热心摊主帮忙处理），再切大块放入搅肉机中搅成鱼糜，取出放碗中加入盐，下手顺着一个方向搅打上劲（大概搅打5分钟）

*这里也可以用摔打的方式让鱼肉出胶哦

步骤 2

猪瘦肉洗净后用厨房纸吸干水分，切成大块放入搅肉机中搅拌成肉糜，取出放入大碗中，加入盐、鸡精、红薯淀粉，下手顺着同一个方向搅打上劲（大概搅打5分钟）

步骤 3

最后加入沙茶酱抓拌均匀，分成10g/个的小丸子备用

*沙茶酱最后加，是因为沙茶酱中含有油，提前放入会影响瘦肉的出胶效果哦

步骤 4

搅拌好的鱼糜放在案板上，用手压刀平铺鱼肉（刀与案板的接触面小于10°），再斜刀刮回来（刮回来时，刀与案板的接触面大概在15°）

步骤 5

刮好的鱼肉皮放在撒了玉米淀粉的托盘上防粘，再将猪肉馅小丸子放在鱼肉皮的一端，往猪肉丸子上放一根红椒丝和一根香芹段压一下，然后卷起来

步骤 6

烧一锅热水，下入做好的鱼册，用中火煮至全部浮起来，捞出放入碗中，在煮鱼册的清汤中，加入适量的香芹碎和适量的盐，倒在鱼册碗中，淋入少许蒜油和蒜酥即可开吃

图片

潮汕小吃“鱼册”的小贴士

1.此菜谱可以做20个鱼册

2.鱼肉、猪肉制作前一定用厨房纸吸干水分，避免影响出胶（想出胶效果更好些，可以先把肉放冰箱冷冻半小时再拿出来制作）

3.如果是做给小朋友吃的，可以选用没什么鱼刺的鲈鱼（巴沙鱼的含水量较大，做出来的口感没有那么紧致哦）

4.做多了可以冷冻保存，要吃的时候再拿出来煮，无需解冻，直接入热水煮至浮起即可

菜谱创建时间：2022-03-21 14:22:34